Oxalsäure

Die Oxalsäure, auch Kleesäure, ist im Rhabarber vorwiegend in den Blättern enthalten. Die Oxalsäure in den Stengeln gilt in der Regel als unbedenklich, erst ab Mitte bis Ende Juni steigt der Oxalgehalt über ein gesundes Mittelmaß und verhindert Verzehrbarkeit. Die Oxalsäure ist im rohen sowie im gekochten Zustand ein Kalziumräuber. Spinat, Mangold und Sauerampfer enthalten mehr Oxalsäure als der Rhabarber.

Das reduziert die Oxalsäure:

Den Rhabarber immer kochen oder blanchieren und das Wasser weggießen. (Leider gehen auch Vitamine und Mineralstoffe dabei verloren.)
Frisch gepreßten Rhabarbersaft stets erhitzen.
Bei einer großen Rhabarbermenge die Stiele schälen, da die Haut am meisten Oxalsäure enthält. Bei dicken Stielen und fester Haut und bei nicht mehr ganz frischem Rhabarber ist es von Vorteil, diesen zu schälen.
Die Kalziumzufuhr erhöhen: Da der Rhabarber ein Kalziumräuber ist, bietet es sich an, ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln zu kombinieren, wie Milch, Joghurt, Quark.